Sau khi chọn được những hạt cà phê nhân đủ tiêu chuẩn thì qua công đoạn rang cà phê và ở công đoạn này quyết định phần lớn đến chất lượng hạt cà phê.

Cách rang cà phê nhân sẽ quyết định phong phú vị cà phê. Tùy từng Gu thưởng thức cà phê mà rang theo những cách khác nhau và nó phụ thuộc vào những yếu tố cơ bản sau:

-Nguyên liệu cà phê đầu vào (giống cà phê gì, vùng trồng, độ ẩm, kích thước hạt,...)

-Thời gian rang

-Nhiệt độ lồng rang

-Máy rang cà phê

-Kỹ năng, kinh nghiệm của người thợ rang

Trong quá trình rang mức độ rang sẽ như sau: RANG NHẠT(light)-RANG VỪA(medium)-RANG NÂU(full roast)-RANG ĐẬM(duble roast).

Dưới đây là bảng mô tả mức độ rang và hương vị tương ứng:

Cấp độ rang

Các mức biến đổi hạt

Bề mặt hạt

Hương vị

Rang nhạt

(195-210℃)

Giai đoạn nổ đầu tiên, hạt cà phê bắt đầu nở ra. Cà phê bắt đầu caramel hóa ở 187℃)

Khô

Tính acid cao, thể chất nhẹ, hương vị chưa rõ ràng, nhưng rất đa dạng và phong phú. Mang hương vị tự nhiên của hạt chưa rang. Mang nhiều vị đắng của hạt còn xanh.

Rang vừa

(210-220℃)

Hạt tiếp tục nở ra và hương vị gốc đặc trưng cà phê xuất hiện.

Khô

Đường bị caramel hóa, tính acid giảm dần, hương thơm đa dạng, chớm xuất hiện hương vị cà phê rang đặc trưng, thể chất đầy đặn. Vị ngọt tăng dần, vị đắng dịu.

Rang nâu

(220-230℃)

 

Ở giai đoạn này hạt cà phê nở lần thứ 2, bắt đầu đổ dầu, hương dark roast xuất hiện, hương vị đặc trưng của cà phê bắt đầu mất dần.

Bóng

Thể chất dày. Hương thơm cà phê rang đặc trưng, hương caramel, vị đắng đậm, vị ngọt giảm dần, vị chua mất hẵn.

Rang đậm

(230-240℃)

Dầu đổ ra nhiều hơn, thể chất giảm, màu hạt đen dần, giai đoạn caramel hóa kết thúc, hạt cà phê bắt đầu cháy khét.

Bóng dầu

Chỉ còn hương vị cà phê đặc trưng, thể chất nhẹ, vị đắng gắt, không còn vị chua và vị ngọt.